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Luca Marzullo
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PRODUZIONE DELL'OLIO D'OLIVA
PRODUZIONE DELL'OLIO D'OLIVA PRODUZIONE OLIO D'OLIVA
Dal passato...
Alla millenaria storia dell'ulivicoltura corrisponde un'altrettanto millenaria storia della produzione dell'olio: da che mondo è mondo, esso costituisce, con cereali e vino, la base dell'alimentazione degli uomini ed ancor oggi lo si produce quasi con gli stessi sistemi dell'età mesolitica: la prima rivoluzione industriale e quelle successive hanno portato modifiche agli strumenti di produzione ma non ai princìpi.
Al British Museum di Londra è conservata l'anfora di Vulci (500 a.C.) su cui è rappresentata una scena di raccolta delle olive: due uomini, dal basso, colpiscono i rami con delle pertiche; un altro, sull'albero, bacchia le olive con un bastone ed un quarto uomo, in ginocchio, raccoglie i frutti da terra e li colloca in un cesto. Ebbene: la raccolta delle olive si fa ancora così! Tutt'al più oggi sono usate una specie di forbici a pettine che, sempre a mano, consentono di strappare le olive direttamente dai rami.Già gli esperti dell'antica Roma (Varrone e Plinio) sconsigliavano la bacchiatura ritenendola dannosa per l'albero e le olive stesse: meglio usare una scala e le mani (la brucatura) quindi e, nelle zone votate alla più alta qualità di olio, la raccolta ancora oggi è fatta così.
In tutto il bacino sud-orientale del Mediterraneo, nell'epoca mesolitica, servendosi di una pietra arrotondata, le olive venivano schiacciate a mano in piccoli mortai di pietra dotati di una cavità: se ne otteneva una pasta che, arginata da rami d'ulivo disposti a corona, veniva poi collocata su una grossa pietra piatta e sottoposta al peso di altre pietre: il liquido che ne derivava scivolava poi verso una cavità anulare e si indirizzava verso i contenitori sottostanti sul cui fondo l'acqua si depositava lasciando galleggiare l'olio, più leggero. Questo sistema, di mortaio e pressa, è stato usato per migliaia di anni: in scala ridotta per un fabbisogno elementare, in versione più mastodontica per la lavorazione di grosse quantità di olive. I frantoi tradizionali, fino al nostro secolo, erano infatti costituiti da una vasca circolare nella quale si versavano le olive e al cui centro agivano, come macina, da una a tre grosse ruote di pietra. Dal loro movimento rotatorio le olive erano trasformate in pasta olearia che veniva poi distribuita sui fiscoli e portata quindi al torchio; da qui usciva una emulsione di olio e acqua che, opportunamente incanalata, finiva nelle cisterne sotterranee dove avveniva la decantazione. L'acqua, più pesante, veniva poi espulsa dai tubi di scarico e nella cisterna restava l'olio.
...al presente
Fu con la prima Rivoluzione industriale, ai primi decenni del XIX sec., che un agronomo provenzale, PIETRO RAVANAS, trapiantato in Puglia a Bitonto, la cosiddetta " città degli ulivi ", realizzò la prima pressa idraulica che fu presto adottata in tutta la Terra di Bari e che rese più perfetta l'estrazione dell'olio. Per questa importantissima innovazione tecnologica, il Ravanas ricevette un'alta onorificenza dal re Ferdinando II di Borbone.Oggi i frantoi sono dotati di macchine elettriche che applicano le più sofisticate tecnologie all'unico sistema utile alla produzione di olio: macina e pressa. Solo gli impianti più moderni adottano la sola forza centrifuga per estrarre quell'olio che i più ottengono con la pressione.Ancora la forza centrifuga consente di separare l'olio dall'acqua e lo convoglia verso le cisterne: tutta la lavorazione avviene a freddo, a temperatura analoga a quella corporea, e permette di conservare integre tutte le qualità organolettiche dell'olio.
Dal passato...
Alla millenaria storia dell'ulivicoltura corrisponde un'altrettanto millenaria storia della produzione dell'olio: da che mondo è mondo, esso costituisce, con cereali e vino, la base dell'alimentazione degli uomini ed ancor oggi lo si produce quasi con gli stessi sistemi dell'età mesolitica: la prima rivoluzione industriale e quelle successive hanno portato modifiche agli strumenti di produzione ma non ai princìpi.
Al British Museum di Londra è conservata l'anfora di Vulci (500 a.C.) su cui è rappresentata una scena di raccolta delle olive: due uomini, dal basso, colpiscono i rami con delle pertiche; un altro, sull'albero, bacchia le olive con un bastone ed un quarto uomo, in ginocchio, raccoglie i frutti da terra e li colloca in un cesto. Ebbene: la raccolta delle olive si fa ancora così! Tutt'al più oggi sono usate una specie di forbici a pettine che, sempre a mano, consentono di strappare le olive direttamente dai rami.Già gli esperti dell'antica Roma (Varrone e Plinio) sconsigliavano la bacchiatura ritenendola dannosa per l'albero e le olive stesse: meglio usare una scala e le mani (la brucatura) quindi e, nelle zone votate alla più alta qualità di olio, la raccolta ancora oggi è fatta così.
In tutto il bacino sud-orientale del Mediterraneo, nell'epoca mesolitica, servendosi di una pietra arrotondata, le olive venivano schiacciate a mano in piccoli mortai di pietra dotati di una cavità: se ne otteneva una pasta che, arginata da rami d'ulivo disposti a corona, veniva poi collocata su una grossa pietra piatta e sottoposta al peso di altre pietre: il liquido che ne derivava scivolava poi verso una cavità anulare e si indirizzava verso i contenitori sottostanti sul cui fondo l'acqua si depositava lasciando galleggiare l'olio, più leggero. Questo sistema, di mortaio e pressa, è stato usato per migliaia di anni: in scala ridotta per un fabbisogno elementare, in versione più mastodontica per la lavorazione di grosse quantità di olive. I frantoi tradizionali, fino al nostro secolo, erano infatti costituiti da una vasca circolare nella quale si versavano le olive e al cui centro agivano, come macina, da una a tre grosse ruote di pietra. Dal loro movimento rotatorio le olive erano trasformate in pasta olearia che veniva poi distribuita sui fiscoli e portata quindi al torchio; da qui usciva una emulsione di olio e acqua che, opportunamente incanalata, finiva nelle cisterne sotterranee dove avveniva la decantazione. L'acqua, più pesante, veniva poi espulsa dai tubi di scarico e nella cisterna restava l'olio.
...al presente
Fu con la prima Rivoluzione industriale, ai primi decenni del XIX sec., che un agronomo provenzale, PIETRO RAVANAS, trapiantato in Puglia a Bitonto, la cosiddetta " città degli ulivi ", realizzò la prima pressa idraulica che fu presto adottata in tutta la Terra di Bari e che rese più perfetta l'estrazione dell'olio. Per questa importantissima innovazione tecnologica, il Ravanas ricevette un'alta onorificenza dal re Ferdinando II di Borbone.Oggi i frantoi sono dotati di macchine elettriche che applicano le più sofisticate tecnologie all'unico sistema utile alla produzione di olio: macina e pressa. Solo gli impianti più moderni adottano la sola forza centrifuga per estrarre quell'olio che i più ottengono con la pressione.Ancora la forza centrifuga consente di separare l'olio dall'acqua e lo convoglia verso le cisterne: tutta la lavorazione avviene a freddo, a temperatura analoga a quella corporea, e permette di conservare integre tutte le qualità organolettiche dell'olio.
OLIO E CUCINA
Olio extravergine d'oliva e Cucina
L'olio extravergine d'oliva è un alimento essenziale della dieta mediterranea. Correttamente elaborato, conserva le vitamine, il sapore e l'aroma delle olive, che, impiegato crudo, trasmette agli alimenti. E' specialmente indicato per condire insalate, preparare salse (maionese e altre), vinaigrette, o unto su pane abbrustolito, o come condimento di alimenti già preparati. In tal caso si raccomandano gli oli più fruttati, soprattutto per consumatori avvezzi.L'olio extravergine d'oliva è anche il più adeguato per alimenti cotti o alla griglia. Risponde benissimo alle alte temperature delle fritture per la stabilità trasmessa dagli acidi grassi monoinsaturi e dagli antiossidanti che contiene. E' questo un sistema molto in uso nei paesi mediterranei e gli alimenti conservano le loro qualità in massimo grado, perfino se l'olio è stato impiegato in più fritture. L'olio aumenta di volume quando è sottoposto ad alte temperature e ne occorre proporzionalmente minor quantità per friggere, perché gli alimenti ne assorbiscono poco se fritti correttamente.
Alcuni dei piatti che si possono preparare con l'olio extravergine d'oliva.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Bruschette al patè di olive e sedano
Fusilli alla Norma
Insalata Caprese
Uova al pomodoro e basilico
Flan di ciliege
Risotto Sardo
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Ingredienti per 4 persone:400g. di spaghetti fatti con farina di grano duro;5 cucchiai da cucina di olio di oliva extra vergine fruttato intenso;1 o 2 spicchi d'aglio schiacciati dal palmo della mano;un po' di prezzemolo tritato di fresco;una manciata di sale grosso per l'acqua della pasta;un cucchiaino di peperoncino tritato o due piccole papriche;PreparazioneMettete a bollire l'acqua, almeno 1 litro per ogni 100 gr di pasta, ma non salatela subito. A bollore dell'acqua buttate gli spaghetti e agitateli subito con un forchettone per evitare che la pasta si incolli, salate e lasciate cuocere. Mentre gli spaghetti cuociono, mettete l'olio extra vergine in una padella con l'aglio schiacciato e il peperoncino; soffriggere per 3-4 minuti per estrarre i profumi e il piccante. Per evitate che l'aglio diventi troppo biondo e il peperoncino si bruci spegnete il fuoco. Quando gli spaghetti saranno al dente scolateli e buttateli subito nella padella del soffritto bollente, aggiungete il prezzemolo fresco e mescolate bene. Servite subito. Vino abbinato: Frascati DOC
Bruschette al patè di olive e sedano
Ingredienti per 4 persone:4 fette di pane casereccio;5 cucchiai di olio di oliva extra vergine;1 o 2 spicchi d'aglio spellati;sale q.b.;PreparazioneTagliate 4 fette di pane casereccio e mettetele sulla griglia. Fatele abbrustolire fino a che saranno croccanti e rigate dal ferro. Strofinateci sopra lo spicchio d'aglio e cospargetele con abbondante olio e con un pizzico di sale ; spalmateci sopra patè di olive taggiasche e sedano fresco tritato, quindi servite. In Umbria usano il dito indice per far inzuppare bene il pane, e l'aglio, spesso, viene messo su entrambi i lati delle fette. E' un'ebbrezza. Vino abbinato: Chardonnay o Pinot grigio Collio
Fusilli alla Norma
Ingredienti per 4 persone: 400g. di fusilli fatti con farina di grano duro;1 melanzana tagliata a tocchetti;1 barattolo di polpa di pomodoro; 20 foglie di basilico fresco; 1/2 tazza da cucina di olio extra vergine di oliva;1 spicchio d'aglio schiacciato; sale q.b.; PreparazioneMettere a cuocere i fusilli in 1 litro d'acqua per ogni 100 gr di pasta, ma non salatela subito. In una padella fare soffriggere l'aglio e i tocchetti di melanzana (attenzione: le melanzane assorbono molto olio, ma poi lo ricedono, quindi non vi fate ingannare ad aggiungerlo). Fate cuocere fino a che le melanzane saranno croccanti, quindi aggiungete la polpa di pomodoro e fate tirare il sugo, muovendolo con un cucchiaio. Nel frattempo i fusilli saranno arrivati a cottura; scolateli e buttateli nel sugo nel quale avrete appena tritato con le mani il basilico fresco. (Tutte le erbe vanno aggiunte fresche e al momento). Mescolate e servite quando ancora caldo. Vino abbinato: Alcamo bianco o Inzolia di Sicilia
Insalata Caprese
Ingredienti per 4 persone: 400g. di mozzarella di bufala DOC campana;12 fette di pomodoro a cuore spesse un dito;8 cucchiai di olio extra vergine di oliva;12 foglie di basilico ligure fresco;una manciata di olive nere o verdi;fette di pane bruschettato per accompagnare;sale q.b.;origano fresco;PreparazioneDisponete su ciascuno dei 4 piatti: 3 fette di pomodoro, sopra ad esse 3 fette di mozzarella e sopra ancora 3 foglie di basilico. Su tutto spolverizzate l'origano e il sale guarnendo il piatto con le olive. Condite all'ultimo con l'olio scelto e accompagnate con il pane bruschettato tenuto ben caldo in mezzo ad un tovagliolo. Vino abbinato: vermentino ligure o sardo
Uova al pomodoro e basilico
Ingredienti per 4 persone: 12 uova fresche;1\2 Kg di polpa di pomodoro;12 foglie di basilico;1\2 tazza di olio di oliva extra vergine di coratina pugliese;sale q.b.;PreparazioneQuesta è una ricetta velocissima ma buonissima e di grande tradizione contadina dove la qualità delle materie prime, la velocità di esecuzione e il gusto si fondono in modo straordinario. Versate l'olio in una capiente padella antiaderente e fate scaldare. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate e fate tirare il sugo un pò. Aggiungete il basilico tritato a mano e mescolate per far insaporire il pomodoro. Rompete le uova e disponetele a 3 a 3 nei quattro angoli; salate solo le uova e coprite con un coperchio per far cuocere l'albume anche sopra solo qualche minuto. Servite nei quattro piatti evitando che le uova si rompano guarnendo con il sugo di pomodoro al basilico. Vino abbinato: Bianchello del Metauro
Flan di ciliege
Ingredienti per 4 persone:300 gr di ciliegie senza il nocciolo100 gr di zucchero1 bustina di zucchero vanigliato100 gr di farina2 tuorli d'uovo2 cucchiai di olio di oliva extra vergine di fruttato leggero¼ di litro di lattePreparazioneMescolate bene lo zucchero e i tuorli. Lavorate bene e aggiungete l'uovo. Aggiungete l'olio e la farina e dopo aver mescolato energicamente unite il latte. Ripartire le ciliegie su una teglia unta di olio di oliva. Versate sopra la crema e infornate subito nel forno pre-riscaldato. Cuocete per 30-35 minuti. Coprite il flan di zucchero vanigliato e servite tiepido o freddo. Vino abbinato: Brachetto d'Acqui
Ingredienti per 4 persone:1/2 kg di riso1/2 cipolla tagliata finementeOlio extravergine d'oliva1/2 bicchiere di vino biancoformaggio pecorino grattugiato1 cucchiaio di burrobrodo (anche fatto con i dadi)PreparazionePulisci la cipolla e tagliala finemente. Metti l'olio nella pentola, e quando è un po’ caldo aggiungi le cipolle. Quando queste diventano trasparenti, aggiungi il riso. Mischia per un po’, e quando inizia a "friggere", aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco. Lascialo evaporare, e aggiungi un po’ del brodo. Ogni tanto mischia il tutto e aggiungi più brodo se necessario. Tieni presente che il riso ha bisogno di 2 volte tanto di acqua. Se hai usato 1/2 kg, corrispondono a 2 tazze e mezza, e allora ti serviranno 5 tazze di brodo.Quando è pronto, al dente, spegni il gas e aggiungi un po’ di formaggio pecorino grattugiato e il cucchiaio di burro. Mischia bene il tutto e lascialo riposare per un attimo. Poi portalo a tavola e buon appetito!
SALUTE
Olio extravergine d'oliva e la Salute
L'olio extravergine d'oliva, crudo o riscaldato, è il grasso più indicato per l'alimentazione, non soltanto per il suo aroma e il suo sapore, ma anche per l'insieme delle sue proprietà, tra le quali in particolare la sua composizione acidica con predominio di acidi grassi monoinsaturi e un perfetto equilibrio di polinsaturi, il suo contenuto di vitamina E, di protovitamina A e di antiossidanti, di effetto protettivo sulla salute.
Benefici dell'olio extravergine d'oliva sull'apparato circolatorio:L'alimentazione ricca di grassi animali aumenta la quantità di colesterolo nel sangue, uno dei principali fattori di rischio nelle malattie cardiovascolari. Gli oli vegetali hanno invece azione protettiva. Si può a ragion vedute dire che in particolare l'olio extra vergine di oliva ha, rispetto ad altri oli vegetali, maggiori effetti benefici.Non solo per le sue peculiarità, ma anche perché l'olio extra vergine di oliva è l'unico olio prodotto con la semplice pressione e schiacciamento del frutto, senza ulteriori manipolazioni chimico-fisiche. L'olio di semi viene invece prodotto tramite l'utilizzo di apparecchiature speciali e di sostanze chimiche, quali il butano, il propano, l'esano. Specifichiamo: non tutto il colesterolo è nocivo. La frazione veicolata dalle lipoproteine di alta densità (HDL) attiva l'eliminazione del colesterolo per le vie biliari. Il consumo di olio extra d'oliva diminuisce il colesterolo totale ed aumenta il saggio di colesterolo delle HDL, donde i suoi vantaggi per la salute e l'aumento della speranza di vita per chi ne consuma. Il rischio di malattie coronariche è molto più alto tra gli abitanti di paesi non consumatori di olio d'oliva, comparato con quello delle popolazioni mediterranee la cui dieta ne contiene un alto consumo.
L'olio extravergine d'oliva usato come antiossidante e antiradicale:La presenza di tocoferoli e polifenoli conferiscono all'olio extra vergine di oliva un ruolo importante nell'attività antiossidante e anti radicalica limitando l'invecchiamento cellulare.
Digeribilità dell'olio extravergine d'oliva:Un ruolo svolto dall'olio, che tutti possono apprezzare, è sicuramente la particolare fragranza che esso conferisce ai piatti, aumentando l'appetibilità delle vivande e promuovendo gli stimoli secretori dell'apparato digerente, così da indurre una migliore digeribilità.Gli alimenti preparati con olio extra vergine di oliva presentano un'eccellente tolleranza gastrica e intestinale. Infatti, l'olio d'oliva protegge le mucose ed evita gli effetti dell'ipercloridria, riducendo così i rischi di ulcere gastriche e duodenali. Esercita un'azione lassativa, più efficace a digiuno, e contribuisce a correggere la stipsi cronica. Stimola la cistifellea e inibisce la secrezione della bile. Ha inoltre effetto protettivo contro la formazione di calcoli biliari, grazie all'attivazione del flusso biliare e all'aumento delle lipoproteine di alta densità (HDL). L'incidenza delle litiasi biliari è minore nelle regioni con alto consumo di olio d'oliva.
Aspetti terapeutici dell'olio extravergine d'oliva:L'olio extra vergine di oliva per la sua composizione svolge un sicuro effetto protettivo sulle arterie, sullo stomaco e sul fegato. Negli ultimi anni si sono potuti conoscere le proprietà delle diete ricche di acidi grassi monoinsaturi (oleici) i quali agiscono:
nei diabetici, riducendo i livelli di glucosio nel sangue
diminuendo la pressione arteriosa, tanto quella distolica (massima) quanto quella sistolica (minima)
diminuendo la secrezione di acido gastrico dell'intestino tenue, importante per coloro i quali soffrono di ulcera (allo stomaco o al duodeno) o dispepsia
migliorando lo svuotamento della sacca biliare prevenendo la formazione di calcoli
producendo una minore attività di secrezione da parte del pancreas, importante nelle patologie come la pancreatite L'olio extra vergine di oliva è comunque sempre stato considerato a metà strada fra alimento e medicinale. Così come le nonne lo usavano per assicurare lucentezza e morbidezza ai capelli.
Olio extravergine d'oliva e dieta mediterranea:In tutto il mondo la dieta mediterranea è ritenuta una dei modelli alimentari più vari ed efficaci per star bene, basandosi principalmente sul consumo di alimenti di origine vegetale, come pane, pasta, frutta, ortaggi, olio extra vergine di oliva e moderati consumi di alimenti animali, latte, formaggi poco grassi, pesce, carni magre, come pollame e coniglio.
ARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI DELL'OLIO D'OLIVA
CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E NUTRIZIONALI DELL'OLIO D'OLIVA CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI
La composizione dell'olio di oliva è costituita da:
70-80% di acido oleico (grasso insaturo)
4-12% di acido linoleico (grasso insaturo)
7-15% di acido palmitico (grasso saturo)
2-6% di acido stearico (grasso saturo)
Quanto più basso è il contenuto di acido linoleico, tanto più l'olio di oliva è stabile all'ossidazione che comunque è inferiore a quella raggiungibile da altri oli. La composizione del grasso umano è invece così suddivisa:
65-87% di acido oleico
17-21% di acido palmitico
5-6,5% di acido stearico
Si nota subito l'affinità compositiva dei due elementi e questo spiega la facilità con cui l'organismo umano assimila questo alimento che è superiore a quella di qualsiasi altro olio o grasso. L'uso alimentare che se ne fa, cotto o crudo che sia, è naturalmente più forte nelle zone di produzione dove contribuisce in modo assai sostanzioso a caratterizzare quella che viene chiamata "dieta mediterranea". Fra i popoli che fanno uso esclusivo di olio di oliva, infatti, risulta assai meno frequente l'incidenza di infarti e di malattie cardiovascolari , pur essendo elevato l'apporto calorico dell'alimentazione stessa.
Numerosi studi hanno dimostrato che l'olio d'oliva riduce i fattori LDL ( Low Density Lipoproteine ) e VLDL ( Very Low Density Lipoproteine ), che provocano depositi di colesterolo "cattivo" sulle pareti delle arterie minacciandone drammaticamente l'integrità, e potenzia invece il fattore HDL, il "colesterolo buono" che rimuove il colesterolo dalle pareti delle arterie e lo riporta al fegato dove contribuisce alla formazione della bile la cui funzione, nella digestione, è proprio quella di emulsionare i grassi: tutto ciò è possibile grazie alla composizione dell'olio di oliva ed in particolare a quel 70-80% di acido oleico (insaturo) che lo rende il più raccomandabile dei condimenti.
Ogni olio o grasso contiene acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi (polinsaturi e insaturi ):
CONSIGLIATI
Abbassano il tasso di colesterolo e migliorano il tasso di HDL:
Olio d'oliva 77% di grassi insaturi
Olio di arachidi 56% di grassi insaturi
DA USARE CON CAUTELA
Pur facendo diminuire il tasso di colesterolo, abbassano anche l'HDL:
Olio di soia 64% di grassi polinsaturi
Olio di semi di girasole 64-70% di grassi polinsaturi
Olio di semi di mais 60% di grassi polinsaturi
SCONSIGLIABILI
Fanno aumentare soprattutto LDL e VLDL:
Olio di cocco 91% di grassi saturi
Olio di palma 83 % di grassi saturi
Burro 65% di grassi saturi
Strutto di maiale 42% di grassi saturi
Margarina 33,8-71,5% di grassi saturi
Oltre che come buon protettore delle arterie, l'olio di oliva assume anche grande importanza nella prevenzione del cancro: se ne raccomanda vivamente l'uso nella frittura dei cibi perché il suo punto di fumo è di 140-180° e può raggiungere i 280° senza bruciare grazie alla sua bassa acidità. Nessun altro grasso può uscire indenne da temperature così elevate come esige la frittura!
La teoria delle massaie che ritengono troppo costoso l'uso di olio extravergine per friggere, si può facilmente smontare informandole che, a differenza di altri grassi per frittura, quest'olio, dopo il primo uso, può essere conservato ed adoperato per molte altre volte lasciando ovviamente depositare in fondo al contenitore i residui delle cotture precedenti: nessun altro grasso può garantire più di un'occasione d'uso!
La composizione dell'olio di oliva è costituita da:
70-80% di acido oleico (grasso insaturo)
4-12% di acido linoleico (grasso insaturo)
7-15% di acido palmitico (grasso saturo)
2-6% di acido stearico (grasso saturo)
Quanto più basso è il contenuto di acido linoleico, tanto più l'olio di oliva è stabile all'ossidazione che comunque è inferiore a quella raggiungibile da altri oli. La composizione del grasso umano è invece così suddivisa:
65-87% di acido oleico
17-21% di acido palmitico
5-6,5% di acido stearico
Si nota subito l'affinità compositiva dei due elementi e questo spiega la facilità con cui l'organismo umano assimila questo alimento che è superiore a quella di qualsiasi altro olio o grasso. L'uso alimentare che se ne fa, cotto o crudo che sia, è naturalmente più forte nelle zone di produzione dove contribuisce in modo assai sostanzioso a caratterizzare quella che viene chiamata "dieta mediterranea". Fra i popoli che fanno uso esclusivo di olio di oliva, infatti, risulta assai meno frequente l'incidenza di infarti e di malattie cardiovascolari , pur essendo elevato l'apporto calorico dell'alimentazione stessa.
Numerosi studi hanno dimostrato che l'olio d'oliva riduce i fattori LDL ( Low Density Lipoproteine ) e VLDL ( Very Low Density Lipoproteine ), che provocano depositi di colesterolo "cattivo" sulle pareti delle arterie minacciandone drammaticamente l'integrità, e potenzia invece il fattore HDL, il "colesterolo buono" che rimuove il colesterolo dalle pareti delle arterie e lo riporta al fegato dove contribuisce alla formazione della bile la cui funzione, nella digestione, è proprio quella di emulsionare i grassi: tutto ciò è possibile grazie alla composizione dell'olio di oliva ed in particolare a quel 70-80% di acido oleico (insaturo) che lo rende il più raccomandabile dei condimenti.
Ogni olio o grasso contiene acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi (polinsaturi e insaturi ):
CONSIGLIATI
Abbassano il tasso di colesterolo e migliorano il tasso di HDL:
Olio d'oliva 77% di grassi insaturi
Olio di arachidi 56% di grassi insaturi
DA USARE CON CAUTELA
Pur facendo diminuire il tasso di colesterolo, abbassano anche l'HDL:
Olio di soia 64% di grassi polinsaturi
Olio di semi di girasole 64-70% di grassi polinsaturi
Olio di semi di mais 60% di grassi polinsaturi
SCONSIGLIABILI
Fanno aumentare soprattutto LDL e VLDL:
Olio di cocco 91% di grassi saturi
Olio di palma 83 % di grassi saturi
Burro 65% di grassi saturi
Strutto di maiale 42% di grassi saturi
Margarina 33,8-71,5% di grassi saturi
Oltre che come buon protettore delle arterie, l'olio di oliva assume anche grande importanza nella prevenzione del cancro: se ne raccomanda vivamente l'uso nella frittura dei cibi perché il suo punto di fumo è di 140-180° e può raggiungere i 280° senza bruciare grazie alla sua bassa acidità. Nessun altro grasso può uscire indenne da temperature così elevate come esige la frittura!
La teoria delle massaie che ritengono troppo costoso l'uso di olio extravergine per friggere, si può facilmente smontare informandole che, a differenza di altri grassi per frittura, quest'olio, dopo il primo uso, può essere conservato ed adoperato per molte altre volte lasciando ovviamente depositare in fondo al contenitore i residui delle cotture precedenti: nessun altro grasso può garantire più di un'occasione d'uso!
DIETA MEDITERRANEA
DIETA MEDITERRANEA
Alimentarsi non è fare il pieno di cibo: è storia, cultura, convivialità, rassicurazione, piacere, rispetto delle tradizioni. Nella cultura mediterranea non c'è alimento che meglio dell'olio di oliva dimostri questi legami. Riscoprire questo prezioso nutrimento, riconoscerne i meriti e gli apporti insostituibili alla nutrizione dell'uomo è anche un modo per rendere omaggio ad un indiscutibile protagonista della civiltà mediterranea.
Alla parola "dieta" siamo soliti attribuire un significato negativo, associandolo alla necessità di limitare l'assunzione di cibo, a seguito di un particolare stato patologico, o di un eccessivo accumulo di "grasso" nel corpo. Se andiamo invece a ricercare, su un vocabolario, l'etimologia della parola dieta possiamo constatare la sua derivazione da una parola greca, a cui si dà il significato di "vita", "stile di vita" o "modo di vivere". L'alimentazione è infatti una delle basi fondamentali della nostra vita ed una sua più corretta conoscenza può aiutarci a vivere meglio e più a lungo.
La Dieta Mediterranea per ogni età
Negli anni '50 il prof. A.Keys partì dagli Stati Uniti per dare vita al Seven Countries Study, uno studio comparativo dei regimi alimentari di 14 campioni di soggetti di età compresa tra i 40 e i 59 anni per un totale di 12.000 casi, in sette paesi di 3 continenti ( Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia). I dati raccolti in tali studi e successive conferme di altri ricercatori rivelano chiaramente che tra le popolazioni del Bacino mediterraneo, che si cibano in prevalenza di pasta, pesce, prodotti ortofrutticoli e utilizzano quasi esclusivamente olio di oliva come condimento la percentuale di mortalità per cardiopatia ischemica è molto più bassa dei soggetti di paesi come la Finlandia o l'Olanda dove il regime alimentare quotidiano include molti grassi saturi (burro, strutto, latte, carne rossa ...).
Oggi tutti i medici sono concordi nel raccomandare una dieta che, sul modello di quella Mediterranea, ripartisca in modo ottimale il quotidiano apporto calorico sui differenti nutrienti al fine di prevenire l'insorgere delle così dette "malattie del benessere": trombosi, arterosclerosi, infarto, diabete, ipertensione, malattie digestive e obesità:
60% Carboidrati (cereali, pasta, pane...)
30% Grassi (olio di oliva, burro, strutto...)
10% Proteine (carni, pesci, legumi...)
Selezionando i simboli sulla destra è possibile avere utili suggerimenti per la corretta applicazione dei principi della Dieta Mediterranea nelle diverse fasi della nostra vita.
GRAVIDANZA
Notevoli sono i rapporti esistenti tra nutrizione materna e ottimale sviluppo del feto per questo motivo la futura mamma deve modificare le proprie abitudini alimentari, sia come qualità, sia come quantità, contenendo l'aumento di peso tra i 10 ed i 14 chili.
Importante è seguire il consiglio del medico che dovrebbe prescrivere una alimentazione personalizzata per ogni mamma tenendo presente il peso ad inizio gravidanza, eventuali allergie, l'attività lavorativa svolta, il fumo, l'alcool, il caffè e il clima in cui la paziente vive. In linea generale possiamo dire che il fabbisogno di proteine deve aumentare progressivamente durante la gravidanza fino ad un incremento del 30% rispetto alla normale dieta.
L'Olio di Oliva in gravidanza:gli acidi grassi essenziali presenti in quantità ottimale nell'olio di oliva sono importanti costituenti delle cellule e del sistema nervoso: ecco allora che due cucchiai al giorno di olio di oliva durante i pasti forniscono la quantità richiesta in gravidanza. Inoltre il consumo di olio di oliva a crudo esercita un influsso positivo sullo svuotamento intestinale, aiutando la gestante a limitare fastidiosissimi problemi di stipsi.
Consigli Nutrizionali
Fabbisogno calorico:
2200 cal/die gravide di grossa costituzione e robusta corporatura;
900 cal/die gravide che all'inizio della gravidanza presentino un peso vicino a quello ideale o che svolgano attività moderata;
1600 cal/die eccezionalmente per quelle gravide che sono a riposo assoluto o che nel primo trimestre siano aumentate molto di peso o che prima della gravidanza sono marcatamente obese.
Apporto energetico:
15-20% di proteine preferibilmente di origine animale, carne, uova, formaggi;
20-25% di lipidi privilegiando l'olio di oliva per la sua ottimale ripartizione tra acidi grassi saturi-monoinsaturi e polinsaturi;
60% di carboidrati, pasta, pane, cereali.
Da evitare:
super alcolici, aperitivi e liquori in genere;
paste ripiene: tortellini, cannelloni, lasagne;
carni grasse: maiale, cervella, anatra;
insaccati e salumi in genere;
formaggi grassi;
strutto;
frutta secca e candita.
INFANZIA
Max Bircher-Benner medico svizzero vissuto all'inizio del secolo affermava: "Tre sono i fattori che hanno un'importanza decisiva per la salute e la vita futura dei nostri figli: l'individualità biochimica e i fattori congeniti, gli eventi psichici dell'infanzia e l'alimentazione. Le norme dell'alimentazione sono fondamentalmente le stesse tanto per il bambino che per l'adulto; ma le infrazioni alle leggi nel periodo dello sviluppo hanno conseguenze molto più profonde e decisive per la vita futura."
Una ricerca condotta dall'Istituto Nazionale della Nutrizione ha evidenziato che più del 30% dei bambini tra i 6 e gli 11 anni pesa più del normale e sarà quasi certamente un adulto obeso.I nutrizionisti raccomandano che le calorie necessarie allo sviluppo di un bambino siano apportate al massimo per un 28-30% dai grassi; normalmente invece la quota calorica dei grassi nella dieta del bambino è superiore al 40%!
L'Olio di Oliva nell'infanzia:già dalla prima infanzia l'utilizzo dell'olio di oliva nelle pappe di svezzamento è ideale per il suo ottimale rapporto tra acido linoleico è linolenico per il suo elevato contenuto di acido oleico monoinsaturo importantissimo nella mineralizzazione delle ossa e nello sviluppo del cervello. L'olio di oliva possiede un corretto rapporto tra acidi grassi saturi e monoinsaturi, è altamente digeribile e contiene gli acidi grassi essenziali: ha quindi le carte in regola per essere dato ai bambini sin dal 4° - 5° mese di vita.
Consigli Nutrizionali
L'alimentazione del bambino e soprattutto del lattante non dovrà essere solo sufficiente in termini di calorie, ma anche equilibrata per tipo di proteine, glicidi, lipidi, ecc. per fornire un corretto apporto nutritivo all'organismo in crescita.
Fabbisogno calorico:
da 0 a 6 mesi: 117 Kcal per Kg. di peso corporeo;
a 6 a 12 mesi: 108 Kcal per Kg. di peso corporeo;
da 1 a 2 anni: 90 Kcal per Kg. di peso corporeo;
da 2 a 6 anni: 85 Kcal per Kg. di peso corporeo;
fino alla pubertà: 75 Kcal per Kg. di peso corporeo.
I genitori dovranno assolutamente indirizzare i loro figli a scegliere i cibi più corretti e genuini; l'ora del pasto non dovrà comunque diventare un calvario fatto di divieti ed esortazioni: una volta che il bambino avrà imparato ad autoregolarsi sarà anche per lui un piacere muoversi con facilità nel mondo degli alimenti.
ADOLESCENZA
L'adolescenza è il periodo che separa l'infanzia dall'età adulta: in alcuni bambini può iniziare a 11 anni, in altri a 14 a seconda del sesso e delle caratteristiche individuali.
Dal punto di vista dei bisogni nutrizionali, l'adolescenza è il periodo delle massime esigenze sia energetiche sia qualitative. La quota energetica effettivamente necessaria per l'accrescimento non è elevatissima rispetto a quanto richiesto per il mantenimento e per l'attività fisica. Lo sport in questa fase della vita dovrebbe rappresentare un'importante attività quotidiana, per consentire un corretto sviluppo corporeo/muscolare che rimarrà come dote al ragazzo per tutta la sua vita. Purtroppo nell'era dell'industrializzazione la sedentarietà diviene sempre più frequente anche tra i giovani che passano sempre più ore davanti alla televisione o al computer dando poco spazio alle attività ricreative.
L'Olio di Oliva nell'adolescenza:tra gli acidi grassi monoinsaturi l'acido oleico contenuto nell'olio di oliva è quello che più facilmente viene bruciato a livello muscolare e quello di più facile digeribilità. Particolarmente graditi agli adolescenti sono i cibi fritti la cui cottura deve assolutamente avvenire in olio di oliva per la sua ottimale composizione e per il suo elevato "punto di fumo" che lo preserva dai danni termici.
Consigli Nutrizionali
Fabbisogno calorico: l'apporto calorico varia molto tra maschi e femmine, sia per ragioni genetiche sia per il grado di attività fisica (in genere i maschi praticano più sport delle femmine).
In media esso è il seguente:
Anni
Femmine
Maschi
11
67 Kcal/Kg
70 Kcal/Kg
13
53 Kcal/Kg
66 Kcal/Kg
15
50 Kcal/Kg
54 Kcal/Kg
18
43 Kcal/Kg
47 Kcal/Kg
Apporto Energetico:per ogni Kg di peso corporeo un adolescente deve mangiare più di un adulto aumentando soprattutto l'apporto di:
alimenti ricchi di proteine ad alto valore biologico ( carni, pesci, latte, formaggi, uova);
calcio (latte, formaggi);
vitamina A (fegato, burro, verdure);
vitamina C (verdure e frutta fresca);
acidi grassi essenziali (olio d'oliva);
alimenti ricchi di amido (cereali, pane, patate, legumi);
alimenti ricchi di ferro (fegato).
SPORT
"L'attività fisica è necessaria alla salute - afferma l'Istituto Nazionale della Nutrizione - il nostro organismo è fatto per il movimento e per lo sforzo: se trascuriamo di esercitarlo, la nostra forma ne soffrirà." Una corretta scelta dei cibi è fondamentale quando si vuole realizzare una valida prestazione sportiva.
Ogni tipo di attività fisica, e quindi anche quella sportiva, comporta un dispendio energetico connesso alla durata e all'intensità dello sforzo, alle condizioni climatiche esterne, al peso corporeo e al grado di allenamento: anche la fonte energetica cambia a seconda del metabolismo impiegato per "bruciare" energia. Nel nostro corpo sono localizzati differenti depositi energetici a cui ricorrere: il glicogeno muscolare e quello localizzato nel fegato consentono di sostenere sforzi continuativi d'intensità medio-elevata per tempi medi di circa due ore; i grassi consentono di sostenere attività non intense per tempi pressoché illimitati (dipende dalla forma fisica); le proteine sono la fonte meno utilizzata per fini energetici.
L'Olio di Oliva nello sport:tra gli acidi grassi l'acido oleico contenuto nell'olio di oliva è quello che più facilmente viene bruciato a livello muscolare e quello di più facile digeribilità. L'attività fisica viene disturbata dal fatto di avere ancora cibi nello stomaco e, al tempo stesso, influisce negativamente sulla digestione; avere allora grassi più facilmente digeribili può farci fare il "pieno di energia" in tempi più rapidi senza compromettere la prestazione dell'atleta.
Consigli Nutrizionali
Fabbisogno calorico: 3000-3500 Kcal al giorno per un atleta normotipo in regime di allenamento.Il consumo energetico in differenti attività espresso in N° di calorie per ora per Kg di peso corporeo:
Dormire0,93
Calcio8,00
Pugilato11,20
Passeggiare2,86
Ciclismo8,56
Sci alpino16,00
Tennis6,50
Pallacanestro8,60
Nuoto (70m/min)31,00
Ginnastica7,00
Nuoto (50m/min)10,00
Corsa (400m/min)85,00
Equitazione (galoppo)7,70
Scherma (sciabola)11,00
Importante nella pratica sportiva è l'equilibrio idrico: normalmente si considera che per ciascuna caloria consumata l'organismo debba ricevere 1 ml di acqua. Uno sportivo che consuma 3000 - 3500 Kcal al giorno dovrà ingerire 3 - 3,5 litri di acqua; tenendo conto che 1 - 1,5 litri di acqua arrivano dagli alimenti, i restanti 2 litri dovranno essere assunti sotto forma di bevande. Nella fase di recupero dopo la gara la razione alimentare serve a ricostruire le riserve energetiche e plastiche deteriorate durante la competizione, eliminando le "tossine della fatica" con alimenti di facile digeribilità. Nei periodi di riposo l'atleta deve continuare ad alimentarsi in modo equilibrato, per mantenere il proprio peso forma.
ETA’ ADULTA
Ognuno di noi ha un passato (la storia familiare e personale) e un presente (il tipo di attività che svolge, il clima in cui vive, il sesso a cui appartiene, lo stato di salute) che possono influenzare il suo futuro (la condizione fisica, le malattie). Se in passato non si sono seguite le opportune regole alimentari, in età adulta si può ancora rimediare attenendosi strettamente a quanto prescritto dalla "Dieta Mediterranea".
La maggior parte degli adulti ha una vita parzialmente sedentaria e spesso il suo dispendio energetico è inferiore alle calorie introdotte con la dieta con la conseguenza che tanti adulti sono o in sovrappeso o spesso obesi. L'uomo o la donna in età adulta dovrebbero conoscersi un po' attentamente per calcolare la loro ottimale dieta in base al peso, al sesso, all'attività svolta e al clima. Per rendere equilibrata la propria alimentazione le calorie giornaliere andrebbero suddivise nel seguente modo tra i differenti tipi di nutrienti: carboidrati 50-60%, tra questi gli zuccheri semplici non devono superare il 15-20 %; lipidi inferiori al 30% di cui 10% saturi, 10% mono e 10% polinsaturi; proteine 10% di cui metà di origine animale e metà di origine vegetale.
L'Olio di Oliva in età adulta:in questo periodo della vita più che nei precedenti si vuole ritardare al massimo l'invecchiamento delle nostre cellule. L'olio di oliva ha dimostrato possedere caratteristiche ideali per aiutare il nostro fisico a invecchiare più lentamente. I principali nemici del nostro organismo sono i radicali liberi generati dalla perossidazione degli acidi grassi polinsaturi (caratteristici degli oli di semi). Utilizzare olio di oliva è raccomandabile per due aspetti: il suo ridotto apporto di acidi grassi polinsaturi e la presenza al suo interno di agenti antiossidanti (tocoferoli, polifenoli, caroteni...) che combattono i "killer cellulari". Bisogna sottolineare che l'olio di oliva in età adulta migliora la mineralizzazione delle ossa e limita la perdita di calcio dovuta all'invecchiamento.
Consigli Nutrizionali
Fabbisogno calorico:se consideriamo che una pizza napoletana nasconde circa 700 Kcal o che un classico sandwich imbottito di salumi o formaggi raggiunge le 550 Kcalorie e che una donna che svolge attività molto leggere ed ha un peso di 54 Kg necessita di 1800 calorie al giorno, mentre sono 2150 le Kcalorie necessarie ad un uomo di 65 Kg di peso è molto facile verificare quanto spesso ci si sovralimenti!!!
La base della nostra alimentazione è distribuire le calorie giornaliere in differenti momenti della nostra giornata:
20% prima colazione;
5% spuntino;
25-30% pranzo;
5% spuntino;
40-45% cena
Volendo dare alcuni semplici consigli per alimentarsi al meglio durante le 24 ore vi consigliamo di:
fare una buona colazione ricca di carboidrati (pane, miele, marmellata, spremute e succhi di frutta) evitando il burro e il latte intero;
pranzo di un paio di portate evitando salse complicate ed un eccessivo apporto di grassi saturi, facendo due passi dopo il pranzo per aiutare la digestione;
consumare almeno 45 grammi di fibra al giorno (cereali, verdura, frutta);
a pranzo non eccedere nell'alcol che può dare sonnolenza;
consumare frutta negli spuntini per il suo apporto di fibra, sali minerali e vitamine; se a pranzo ci si è limitati a un piatto di pasta e un'insalata, a cena Vi consigliamo di introdurre le proteine (pesce, carne, uova, formaggi);
dare ampio spazio all'uso di olio di oliva come grasso da condimento per la sua digeribilità e per la sua ricchezza in acido oleico monoinsaturo.
TERZA ETA’
Dopo i 60 anni il fabbisogno calorico tende a diminuire, mentre la qualità dei nutrienti deve al contrario aumentare. Fisiologicamente il nostro organismo subisce alcune modificazioni legate all'invecchiamento: diminuiscono la massa scheletrica e quella muscolare e anche il peso del fegato regredisce; tende invece ad aumentare la percentuale di grasso corporeo.
L'alimentazione in questo periodo della vita è legata a differenti fattori l'ambiente di vita, la solitudine, l'attività fisica, lo stato mentale, il ruolo nella società, la disponibilità economica, la difficoltà nella masticazione... Quei soggetti che avranno scarsa attrazione per il cibo dovranno scegliere alimenti il più possibile completi ed equilibrati alle loro esigenze. Benché negli anziani il fabbisogno calorico sia ridotto rispetto all'età giovane-adulta, in una dieta bilanciata il 25-30 % delle calorie assunte deve essere costituita da grassi di cui almeno la metà deve essere costituita da grassi di origine vegetale soprattutto monoinsaturi, per ridurre il più possibile i livelli di colesterolo del sangue.
L'Olio di Oliva nella terza età:inappetenza, riduzione delle capacità digestive, cattivo assorbimento di vitamine e sali minerali, stitichezza sono altri disturbi che possono colpire l'anziano: in ognuno di questi casi l'olio di oliva rappresenta il grasso ideale: esso, infatti, è altamente digeribile, esercita un blando effetto lassativo, stimola l'appetito, contiene una sufficiente quantità di acidi grassi essenziali, facilita l'assorbimento delle vitamine.
Consigli Nutrizionali
Fabbisogno calorico: tutti i nutrizionisti consigliano di:
includere nella propria dieta giornaliera tra gli 80 e i 120 g di proteine animali sia dal gruppo carni-uova-pesci sia da quello latte-yogurt-formaggi;
aumentare il consumo dei prodotti del latte per supplire al maggior bisogno di calcio, prevenire la osteoporosi e frenare l'evoluzione dell'artrosi;
limitare i grassi animali cotti e le preparazioni con salse elaborate, privilegiando l'olio di oliva per la migliore digeribilità e l'apporto di sostanze antiossidanti;
inserire carni rosse, fegato e verdure nella dieta per apportare all'organismo il corretto quantitativo di ferro;
consumare regolarmente verdure fresche e frutta matura (kiwi, agrumi, ananas, fragole...) ricche di vitamine C ed A;
salare con moderazione, in quanto il cloruro di sodio accelera l'invecchiamento delle arterie e dei reni;
limitare il consumo di zuccheri semplici;
bere almeno 1/1,5 litri di acqua al giorno, soprattutto al mattino, per facilitare il lavoro di depurazione renale;
mangiare ogni giorno pane, pasta e altri alimenti amidacei, e se ben tollerati dall'intestino, i legumi; tornare alle abitudini dell'infanzia facendo pasti leggeri e numerosi, non trascurando la prima colazione.
ABC DELL'OLIO D'OLIVA
L’ ABC DELL’OLIO D’OLIVA
Da Democrito a Ancel Keys tanti studi hanno evidenziato l'altissimo valore nutrizionale dell'olio di oliva, al punto che in quest'ultimo secolo la coltivazione dell'olivo si è spinta in paesi lontani dal Mediterraneo per raggiungere la California, l'Australia, l'America Meridionale... Come per tanti prodotti di trasformazione agro-alimentare, il pregio dell'olio di oliva consiste nel mantenimento delle caratteristiche proprie della materia prima di origine: le olive. Una premessa necessaria è dunque che è impossibile produrre un olio buono a partire da una materia prima scadente; di qui la necessità di un'accurata selezione dei frutti e di una loro lavorazione nel rispetto delle ottimali regole di processo.
Tuteliamo l'Olio d'Oliva
Tuteliamo l'Olio di Oliva Il tipo di varietà coltivate (cultivar), il grado di maturazione delle olive, il sistema di raccolta, il tempo che intercorre tra raccolta e lavorazione, la metodologia di stoccaggio delle olive nell'olivaio, il sistema di frangitura, la filtrazione, il sistema di conservazione e di confezionamento finale sono tutti fattori che influenzano la qualità dell'olio che portiamo sulla nostra tavola.Fare un buon olio di oliva sia esso extravergine o di oliva propriamente detto non è cosa semplice, ma richiede la conoscenza delle ottimali tecniche produttive. Ossigeno, luce e calore possono rapidamente danneggiare un olio; è imperativo allora che dal produttore fino al consumatore finale tutti facciano il possibile per mantenere l'olio lontano da suoi pericolosi nemici.
Non dimentichiamo che il maggior valore commerciale dell'olio di oliva rispetto a oli di altre oleaginose rende più che mai importante difendere questo prodotto da coloro che cercano facili guadagni a spese di ignari consumatori.La Comunità europea per salvaguardare l'elevato valore merceologico dell'olio di oliva ha promulgato il regolamento 2568/91 e successive modificazioni in cui stabilisce una classificazione degli oli secondo parametri rigorosi, principalmente al fine di eliminare la possibilità di facili commistioni con oli di minor valore commerciale, come quelli di sansa di oliva e quelli di semi (girasole, mais, soia, arachide, colza, cartamo, vinaccioli...).
La genuinità di un olio di oliva è la risultante di due differenti ordini di indagine: da una parte le analisi chimico-fisiche, tese ad accertare la reale composizione in gliceridi, acidi grassi, steroli, polifenoli ...; dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
Selezionando una delle quattro icone qui a lato potrete scoprire da vicino alcuni aspetti fondamentali dell'olio di oliva, conoscendone gli aspetti chimico-fisici più importanti, la classificazione merceologica definita dalla legge e potrete inoltre cimentarvi nell'assaggio di un olio o nella preparazione di un'eccezionale frittura, da realizzarsi in olio di oliva ovviamente!
CHIMICA
L'analisi chimica di un prodotto alimentare riveste un'importanza fondamentale in quanto va ad esplorare le numerose sfaccettature di un alimento, investigando sulla sua composizione nutrizionale fino ad arrivare all'identificazione di componenti utili a stabilirne la genuinità.
Stabilire se il valore qualitativo di un olio di oliva soddisfi totalmente i nostri organi di senso è compito di ognuno di noi sulla base delle nostre conoscenze e delle nostre abitudini alimentari; la valutazione, invece, della genuinità di un olio è legata alla determinazione di una serie di importanti parametri chimici rilevati attraverso analisi più o meno complesse. L'olio di oliva per la sua natura è infatti uno dei prodotti che maggiormente si presta a sofisticazioni o ancora a contraffazioni con oli di minor pregio; negli anni sono state messe a punto metodiche analitiche in grado di quantificare alcuni componenti dell'olio di oliva da utilizzare come indici di genuinità.
In una goccia di Olio di Oliva
In generale le materie grasse sono formate da una frazione di natura gliceridica, che ne rappresenta circa il 90 - 99%, e da un gruppo molto numeroso di microcomponenti: la frazione non gliceridica o insaponificabile, che ne costituisce lo 0,4 - 5%, ma che in alcuni oli arriva a quote ancor più significative (12%). La frazione gliceridica è formata dai trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, acidi grassi liberi e fosfolipidi. I trigliceridi e monogliceridi sono formati da una molecola di glicerolo cui sono legate rispettivamente tre, due e una molecola di acido grasso. A seconda della loro origine possiamo differenziare gli oli in base agli acidi grassi che concorrono a formare la nostra gocciolina. Ogni acido grasso risulta formato da una catena di atomi di carbonio cui sono associati ossigeno ed idrogeno; a seconda del numero di atomi di carbonio presenti distingueremo diversi acidi grassi: partendo dall'acido butirrico con quattro atomi di carbonio, tipico del burro, passando all'acido caprinico, a quello miristico, all'acido palmitico, a quello stearico, all'acido oleico, abbondante nell'olio di oliva, al linoleico, al linolenico, fino ad arrivare ad acidi grassi a catena lunga come l'acido montanico con ventotto atomi di carbonio, caratteristico del tessuto adiposo degli animali marini. Gli atomi di carbonio che formano le catene degli acidi grassi possono essere attaccati gli uni agli altri da legami semplici o da legami doppi. A seconda che nella catena di atomi di carbonio siano presenti o meno dei doppi legami, gli acidi grassi si possono raggruppare in tre differenti categorie. In assenza di doppi legami avremo i grassi saturi, particolarmente abbondanti nei grassi animali; se sarà presente un solo doppio legame avremo gli acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico; in presenza di due o più doppi legami nella catena di carboni individueremo gli acidi polinsaturi, tipici degli oli di semi.
A causa di normali reazioni chimiche di idrolisi, gli acidi grassi legati al glicerolo possono da questo allontanarsi e restare liberi nella materia grassa. Questo distacco causato da differenti fattori, può realizzarsi sia a livello del frutto o del seme sia nell'olio prodotto; la sua quantificazione risulta essere un importante parametro per valutare la qualità dell'olio. L'aumento dell'acidità libera dell'olio è sempre accompagnato da una serie di modificazioni che portano alla formazione di componenti che determinano un peggioramento delle caratteristiche organolettiche dell'olio nativo. Ricercare allora oli che presentino un basso valore di acidità libera significa trovare prodotti più sani, più facilmente conservabili e che, sicuramente, avranno caratteristiche organolettiche superiori. Purtroppo non tutti i produttori riportano in etichetta il valore dell'acidità libera al momento del confezionamento; è meglio allora fidarsi di chi lo indica soprattutto quando è inferiore allo 0,3%.
Se gli acidi grassi ci aiutano a individuare la differente origine di un olio, nella frazione non gliceridica incontreremo un gran numero di oligocomponenti che ancora più a fondo ci guidano in questa direzione. La frazione non gliceridica è principalmente presente nei grassi vegetali ed è formata da steroli, cere, vitamine, alcoli, caroteni, clorofille, fenoli, componenti dell'aroma... Ognuna di queste famiglie di componenti sarà un valido aiuto per riconoscere commistioni di oli di semi con l'olio di oliva.
MERCEOLOGIA
La necessità di salvaguardare la genuinità dell'olio di oliva soprattutto per evitare commistioni con oli di diversa origine botanica ha portato nel tempo all'individuazione di differenti categorie di oli di oliva con diverso valore commerciale. Negli anni lo sviluppo di nuove metodiche analitiche ha reso necessario il continuo aggiornamento della normativa che oggi comprende oltre all'analisi organolettiche un elevato numero di analisi chimico-fisiche.
Anche se può sembrare sorprendente, non è affatto scontato che il risultato della spremitura sia sempre e necessariamente un olio impeccabile dal punto di vista qualitativo. Molti sono i fattori che concorrono a determinare il carattere unico e irripetibile di quell'olio, spremuto in quel momento: una pioggia torrenziale può rovinare irrimediabilmente olive che solo pochi attimi prima avrebbero potuto dare origine ad un prodotto perfetto. Ogni produttore dovrà fare il possibile per ottenere l'olio migliore, innaffiando la pianta quando necessario, difendendola dai parassiti, ma soprattutto raccogliendo nel modo migliore le olive e lavorandole il più rapidamente possibile.
La classificazione degli Oli di Oliva
La valutazione della "qualità" di un olio viene effettuata capillarmente sui singoli lotti di prodotto, e non globalmente sulla spremitura di tutta una stagione; l'olio di uno stesso lotto fa normalmente riferimento ad un unico olivicoltore che ha portato le olive al frantoio, o ad una identica zona di provenienza caratterizzata da una determinata varietà coltivata (cultivar). Da ogni lotto viene prelevato un campione, sottoposto alle più severe prove di assaggio e agli esami chimico fisici e soltanto in seguito si può decidere a quale delle classi definite dai regolamenti comunitari il prodotto appartenga. Una netta distinzione va fatta tra oli di oliva ed oli di sansa di oliva in quanto i due prodotti derivano da processi produttivi diversi: una volta spremute le olive e ottenuto l'olio di oliva i residui solidi delle bucce e dei noccioli chiamati "sanse" contengono ancora un certo quantitativo di olio, variabile a seconda del metodo estrattivo, quest'olio sarà estratto con un solvente, normalmente esano, con la stessa tecnologia applicata per la produzione degli oli di semi.
Tra gli oli di oliva è definito "vergine" ogni olio che non sia stato sottoposto ad altro procedimento estrattivo che quello rigorosamente fisico-meccanico, senza impiego di solventi o di altre manipolazioni chimiche, e che non sia stato miscelato con oli di altra natura.Spremuta un'oliva, il prodotto che fuoriesce è perciò sicuramente vergine; per meritare la denominazione di "extravergine" deve dimostrarsi del tutto privo di difetti all'assaggio e pienamente rispondente ai parametri chimico-fisici definiti da apposite normative internazionali. Una più elevata presenza di acido oleico libero, non è una caratteristica apprezzabile al palato, ma viene verificata in sede di laboratorio.L'acidità cui la normativa CEE fa riferimento è un parametro chimico legato soprattutto alle condizioni della materia prima di origine e al suo trattamento; nel caso di spremitura avvenuta in condizioni ottimali saremo ben più bassi dell'1% (inferiori allo 0,3% per oli eccezionali), ma si può giungere anche ad un'acidità del 10% e più, nel caso di raccolto avvenuto in condizioni climatico-tecnologiche non perfette.Gli oli "vergini lampanti", così chiamati perché in passato erano utilizzati per alimentare le lampade ad olio, contengono ugualmente molte componenti naturali preziose per l'alimentazione e la salute dell'uomo (acidi essenziali, vitamine, agenti anti ossidanti) è quindi necessario procedere alla loro raffinazione al fine di abbassarne i livelli di acidità libera e di eliminare le componenti aromatiche e di colore sgradevoli senza assolutamente alterarne la struttura chimico-cromatologica.
Un olio di oliva dopo la raffinazione si presenta all'assaggio come una materia grassa pressoché priva di difetti, per proporlo al consumo è necessario effettuare una calibrata miscela con olio extravergine o vergine che gli conferisca colore e sapore. La legge non stabilisce la percentuale minima di olio vergine o extra da unire al raffinato: normalmente il taglio medio è sull'ordine del 5 - 8 %, ma i migliori produttori preferiscono spingersi fino al 30 %, utilizzando unicamente extravergini che rendano ancor più gradito al palato e nutrizionalmente perfetto il loro "Olio di Oliva".
ASSAGGIO
Le caratteristiche sensoriali di un alimento sono fondamentali nel determinare la sua accettabilità da parte dei consumatori. Anche se nessuno inviterà mai un amico a bere un bicchiere d'olio, la qualità di quei pochi grammi che utilizziamo per condire un'insalata o per prepararci una salsa al pesto è fondamentale nel determinare l'accettabilità delle nostre portate.
Sicurezza e valore nutrizionale ci consigliano di utilizzare olio di oliva per cui si dovrà fare tutto il possibile perché l'olio scelto abbia le migliori caratteristiche sia per quanto riguarda la sua acidità, possibilmente inferiore allo 0,3%, sia per le sue caratteristiche olfatto-gustative. Acquistare gli ingredienti migliori e più costosi per poi condirli con pochi grammi di un olio che abbia sapore di muffa, di rancido o di morchia è un'operazione antieconomica e stupida!
L'Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva
Nella analisi sensoriale di un olio vergine possiamo distinguere due tipi di approccio:
Commercialein cui il produttore, il compratore o il consumatore finale valuta l'accettabilità di un olio e decide cosa fare di quel determinato prodotto;
Legale in cui un panel di assaggiatori selezionato, guidato da un capo panel, individua la categoria merceologica di appartenenza del campione sottoposto all'analisi.
Analisi Sensoriale Commerciale
La prima operazione che qualsiasi produttore esegue dopo la spremitura delle olive è quella di prelevare un certo quantitativo di olio e valutarne attentamente il colore, l'odore e il sapore. Allo stesso modo chi deve acquistare una partita di olio valuta se quel campione risponda alle sue esigenze commerciali. E' ovvio che per essere validi assaggiatori bisogna avere una notevole esperienza messa a punto negli anni, conoscendo le sfumature aromatiche dei differenti oli e soprattutto la loro variabilità annuale.
Tavola regole dell'assaggio.La tavola elenca le fondamentali regole di comportamento per effettuare un corretto assaggio dell'Olio di Oliva.
Per realizzare un perfetto assaggio il momento ottimale è quello che precede il pasto dalle 10.30 alle 12.00, perché il gusto non risulta alterato da altri sapori e le papille gustative rispondono alle stimolazioni con particolare intensità. Si valuta innanzitutto il colore analizzandone le diverse sfumature che vanno dal verde all'oro caldo a seconda del grado di maturazione e del tipo di oliva. L'analisi olfattiva ci permette di focalizzare la fragranza e la rotondità di un olio evidenziando subito alcuni difetti che riceveranno poi conferma dalla prova di assaggio orale. Per apprezzare in pieno le diverse sfumature del gusto è indispensabile trattenere in bocca per almeno 10-15 secondi un quantitativo di olio pari a circa un cucchiaio. Il segreto sta nel vaporizzare l'olio nella cavità orale senza deglutirlo aspirando in modo deciso dell'aria dai lati delle labbra in questo modo si realizzerà un intimo contatto tra l'olio ed i sensori della bocca e soprattutto del naso. Una volta eliminato l'olio si considererà con particolare attenzione le stimolazioni che rimangono dopo l'assaggio (retrogusto), valutandone la gradevolezza e la persistenza. Il consiglio che possiamo dare ai neofiti è quello di frequentare un corso di assaggio come quello dell'ONAOO che fornisce tutti gli insegnamenti necessari per riconoscere un favoloso olio extravergine di oliva e ci consente di familiarizzare con il vocabolario dell'assaggio. Incontreremo così oli dolci e fruttati o oli difettosi dal sapore di rancido, di avvinato, di riscaldo, di muffa, di metallico...
Analisi Sensoriale Legale
L'Allegato XII del Regolamento (CEE) n.2568/91 si propone di stabilire i criteri necessari alla valutazione delle caratteristiche olfatto-gustative di un olio vergine di oliva, al fine di ottenere una scala numerica che ci permetta di evidenziare quattro categorie di oli:
OLIO D'OLIVA VERGINE EXTRA punteggio minimo..............6,5
OLIO D'OLIVA VERGINE punteggio minimo ........................5,5
OLIO D'OLIVA VERGINE CORRENTE punteggio minimo......3,5
OLIO D'OLIVA VERGINE LAMPANTE punteggio inferiore a ..3,5
Per la prova occorrono 8-12 assaggiatori (panel), scelti da un capo panel, figura chiave, che dovrà essere una persona sufficientemente formata, intenditrice ed esperta nei tipi di oli che troverà nel suo lavoro. Il test sarà realizzato in apposite cabine di assaggio e ogni candidato avrà a disposizione un campione ed una scheda da compilare in base a pregi e difetti dell'olio.
Scheda di assaggio dell'Olio di Oliva.La tabella mostra la scheda di assaggio in dotazione ai membri del "panel test" come prevista dall'allegato XII del regolamento CEE 2568/91.
Il capo panel dovrà raccogliere le schede di ogni assaggiatore e redigere una tabella, calcolare la media aritmetica e l'errore tipico calcolando il punteggio finale o facendo ripetere la prova in particolari situazioni descritte.
CONSUMO
La prima cosa che chiediamo ad un alimento è la sua sicurezza cioè la garanzia che il suo consumo non possa arrecare alcun danno alla nostra salute; in un secondo tempo ci possiamo preoccupare della sua qualità cioè delle caratteristiche o proprietà di quel prodotto in grado di soddisfare le nostre necessità.
Conoscere attentamente i nostri alimenti ci può difendere da cibi scadenti o che non presentino un corretto rapporto qualità/prezzo. Ognuno di noi ha il compito di valutare a fondo il valore di quello che acquista affidandosi prima di tutto a produttori onesti e in seguito ad una serie di sue valutazioni che lo guidino nel realizzare le scelte più corrette. Sovente i sentito dire e le informazioni scorrette della pubblicità generano qualche confusione nelle scelte alimentari; anche per quanto riguarda l'olio di oliva alcune errate convinzioni hanno per anni tratto in inganno i consumatori meno informati, ma quali elementi dobbiamo considerare per accordare la nostra fiducia di consumatori a una ben precisa marca di olio? Già la confezione ci può mettere sulla buona strada, fornendoci un insieme di indicazioni preziose.
Acquisto e Consumo dell'Olio di Oliva
Dovremo innanzitutto preferire gli oli confezionati in bottiglie scure o in lattine di banda stagnata che proteggono dalle alterazioni indotte dalla luce. Provate a mettere dell'olio in un barattolo trasparente e a lasciarlo esposto alla luce o vicino ad una fonte di calore; già dopo due giorni potrete verificarne il peggioramento. Immaginate, allora, che alterazioni potrà subire una bottiglia esposta per settimane alle luci intense di un supermercato!!! Un altro fattore importante è la trasparenza di dati che un produttore è disposto a dare sul suo olio: cita volentieri dati precisi e numeri soltanto chi è orgoglioso dei risultati che propone. Tra le informazioni veramente essenziali dovranno essere indicate con chiarezza l'identità del produttore e tutte le informazioni utili al suo reperimento, la quantità contenuta nella bottiglia, la data di confezionamento, quella di scadenza (da consumarsi preferibilmente entro 24 mesi dal confezionamento). I migliori extravergini poi presenteranno in etichetta il valore dell'acidità libera, che quando inferiore allo 0,3% sarà indice di perfezione.
Esaminate sempre l'esatta quantità contenuta nel recipiente e raffrontatela al prezzo valutando il costo al litro, diffidate degli oli troppo convenienti, ma anche di quelli eccessivamente costosi, abbiamo a che fare con olio di oliva non con diamanti!
Meno utili risultano le informazioni nutrizionali del prodotto, dal momento che l'apporto calorico è perfettamente raffrontabile tra i diversi oli, pari a 9 Kcal per ogni grammo. Molti consumatori sono convinti che gli oli di semi siano più leggeri degli oli di oliva: questo non è assolutamente vero. Il contenuto di materia grassa è praticamente identico tra tutti gli oli, quindi per quanto riguarda l'apporto calorico gli oli danno un'uguale quantità di energia, cioè fanno ingrassare in eguale misura. Nutrizionalmente, però, sono da preferire gli oli di oliva per l'ottimale composizione acidica e per il loro contenuto di sostanze antiossidanti e vitaminiche.
A casa l'olio va conservato in ambiente pulito, riparato dalla luce, ad una temperature compresa tra i 12 e i 24°C.
Norme di conservazione dell'Olio di Oliva.Simpatici disegni illustrano le semplici regole per la corretta conservazione dell'Olio di Oliva.
Ogni grasso possiede uno specifico livello di tolleranza alla alte temperature, definito "punto di fumo": oltre tale livello i grassi si decompongono formando composti tossici per il nostro organismo. Tale livello, verificabile dal fatto che i grassi riscaldati iniziano ad emettere un fumo biancastro, non deve mai essere oltrepassato. L'olio di oliva oltre a possedere un eccellente punto di fumo contiene numerose sostanze antiossidanti (polifenoli, tocoferoli...) che ne preservano la composizione soprattutto in cotture sucessive. Va dunque sfatato il mito secondo cui gli oli di semi sarebbero più adatti per friggere. Per composizione acidica e tenore in antiossidanti il condimento più adatto è l'olio di oliva.
Decalogo della corretta frittura.La tabella elenca i 10 punti fondamentali per eseguire una favolosa frittura domestica.
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